第四章-小麥制粉技術

1、1第四章小麥制粉技術本章重點和學習目標小麥制粉的基本原理和工藝過程；與制粉有關的一些主要問題，包括小麥的分類、小麥品質性狀、小麥粉的加工品質、小麥子粒構造和化學成分以及小麥等級粉和專用粉的生產工藝特點。19311931年2月2525日出生，山東淄博人。遺傳學家。日出生，山東淄博人。遺傳學家。19511951年畢業(yè)于山東農學院（現山東農業(yè)大學）農學系。年畢業(yè)于山東農學院（現山東農業(yè)大學）農學系。育成小偃麥育成小偃麥8倍體、異附加系、異代換

2、系和異位系等雜種新類型；將偃麥草的耐旱、耐干熱風、抗多種小倍體、異附加系、異代換系和異位系等雜種新類型；將偃麥草的耐旱、耐干熱風、抗多種小麥病害的優(yōu)良基因轉移到小麥中，育成了小偃麥新品種四、五、六號，小偃六號到麥病害的優(yōu)良基因轉移到小麥中，育成了小偃麥新品種四、五、六號，小偃六號到19881988年累計推廣面積年累計推廣面積54005400萬畝，增產小麥萬畝，增產小麥3232億斤；建立了小麥染色體工程育種新體系，利用偃麥草藍色胚乳基因作

3、為遺傳標億斤；建立了小麥染色體工程育種新體系，利用偃麥草藍色胚乳基因作為遺傳標記性狀，首次創(chuàng)制藍粒單體小麥系統，解決了小麥利用過程中長期存在的記性狀，首次創(chuàng)制藍粒單體小麥系統，解決了小麥利用過程中長期存在的“單價染色體漂移單價染色體漂移”和“染色體染色體數目鑒定工作量過大數目鑒定工作量過大”兩個難題；育成自花結實的缺體小麥，并利用其缺體小麥開創(chuàng)了快速選育小麥異代兩個難題；育成自花結實的缺體小麥，并利用其缺體小麥開創(chuàng)了快速選育小麥異代換系

4、的新方法換系的新方法缺體回交法，為小麥染色體工程育種奠定了基礎。缺體回交法，為小麥染色體工程育種奠定了基礎。19911991年當選為中國科學院院士（學部委員）。年當選為中國科學院院士（學部委員）。20062006年獲得國家最高科學技術獎。年獲得國家最高科學技術獎。第一節(jié)小麥的分類及工藝性質小麥的分類及工藝性質一、小麥的分類小麥的類型通常按以下三種方法分類：1、按播種季節(jié)分，可分為春小麥和冬小麥兩種，我國以冬小麥為主。春小麥籽粒兩端較尖，

5、腹溝較深，皮層較厚，故出粉率較低。2、按皮色分，可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種。白皮麥呈現黃白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率較高；紅皮麥呈深紅或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。3、按胚乳結構呈角質或粉質多少來分，可分為硬質小麥和軟質小麥。所謂角質（玻璃質），其胚乳結構緊密，呈半透明狀；而粉質則胚乳結構疏松，呈石膏狀。凡角質占糧粒橫截面12以上的籽粒，稱角質粒，含角質粒50%以上的小麥稱硬質小麥。凡角質不足糧粒橫斷面12的籽粒

6、，稱粉質粒，含粉質粒50%以上的小麥，稱為軟質小麥。4、我國1999年制訂的標準(GBl351—1999)主要是根據小麥冬春性、皮色、粉質等將全國小麥分為9類：(1)白色硬質冬小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質率不低于70％的冬小麥；≥≤(2)白色硬質春小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質率不低于70％的春小麥；(3)白色軟質冬小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質率不低于70％的冬小麥；(4)白色軟質春小

7、麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質率不低于70％的春小麥；(5)紅色硬質冬小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，角質率不低于70％的冬小麥；(6)紅色硬質春小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，角質率不低于70％的春小麥；(7)紅色軟質冬小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，粉質率不低于70％的冬小麥；(8)紅色軟質春小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，粉質率不低于70％的春小麥；(9)混合小麥不符合

8、①～⑧各條規(guī)定的小麥。3表31小麥子粒品質性狀子粒品質性狀↙↓↘↙↓↘子粒形態(tài)品質（外觀）營養(yǎng)品質加工品質↓↓↙↘飽滿度、容重、角質率、蛋白、碳水化合物一次加工品質二次加工品質腹溝深淺、形狀、粒色脂肪、礦物質、↓↓種子硬度、均勻度等維生素等出粉率、篩理性烘烤品質灰分、粉色等蒸煮品質2小麥子粒品質小麥子粒品質①千粒重：指每1000粒風干種子的絕對質量。千粒重反映子粒的大小和飽滿程度。千粒重適中的小麥子粒大小均勻度好，出粉率較高；千粒重低的

9、小麥子粒較為秕瘦，出粉率低；千粒重過高的小麥子粒，其整齊度下降，在加工中也有一定缺陷。我國小麥一般的千粒重為1741克。②容重：指每升小麥的絕對質量。容重與子粒的形狀、大小、飽滿度、整齊度、質地、雜質、腹溝深淺、水分等多種因素有關。容重大的小麥出粉率較高。我國一般的凈麥容重在705810克升。③角質率：角質率是角質胚乳在小麥子粒中所占的比例，與質地有關。角質率高的子粒硬度大，蛋白質含量和濕面筋含量高。④子粒硬度：反映子粒的軟硬程度。角質

10、率高的子粒質地結構緊密，硬度較大。硬度可反映蛋白質與淀粉結合的緊密程度。硬度大的小麥在制粉時能耗也大。⑤子粒形狀：小麥子粒形狀有長圓形、卵圓形、橢圓形和短圓形。子粒形狀越接近圓形，磨粉越容易，出粉率越高。麥粒的大?。ㄩL寬厚）為4.58.0(平均6.20.5)2.24.0（平均3.20.3）2.13.7(平均2.90.3)麥粒大小往往與品種、生長條件，水分大小有關。⑥腹溝深淺：腹溝深的小麥子粒，皮層比例較大，易沾染雜質，加工中難于清理，會

11、降低出粉率和面粉質量。⑦種皮顏色：白皮小麥一般皮層較薄，出粉率較高。我國居民對白皮小麥有習慣性偏好。⑧均勻度：是指麥粒大小一致的程度，可以用2.7520毫米2.2520毫米1.720毫米的矩形篩孔來篩分。如果留在相鄰兩篩面上的數量在80%以上，就算均勻。小麥的均勻度高，對除雜和磨粉較為有利。3、小麥營養(yǎng)品質、小麥營養(yǎng)品質小麥的營養(yǎng)品質主要是指小麥子粒中碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，以及膳食纖維等營養(yǎng)物質的含量及化學組成的相對

12、合理性。一般在子粒的外果皮和內果皮中含有大量的粗纖維、五聚糖和纖維素；在麥胚的盾片和胚軸內含有豐富的脂肪；在糊粉層內含有較高的灰分；胚和糊粉層均為蛋白質的密集部位。小麥蛋白質中賴氨酸為第一限制性氨基酸，蘇氨酸是第二限制性氨基酸。小麥子粒中脂質含量很低，但脂肪酸組成好，亞油酸所占比例很高。小麥子粒中的維生素主要是復合維生素B、泛酸及維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和維生素D。小麥子粒中含有多種礦物質元素，多以無機鹽形式存在。其