冰鮮黃雞肉品質評定與鮮度分級研究.pdf

1、近年來，隨著H7N9流感的侵襲以及消費者對公共衛(wèi)生與食品安全意識的加強，我國黃羽肉雞—優(yōu)質雞的活禽市場日趨萎縮，代之為經過屠宰初加工的冰鮮型優(yōu)質黃雞—“冰鮮黃雞”。但是，迄今為止尚無冰鮮黃雞的產品評價標準，無法鑒別冰鮮黃雞品質、保存和已銷售時間，消費者對冰鮮黃雞的認可度和接受度不高。為幫助消費者更好地接受冰鮮黃雞，本研究以冰鮮黃雞（冰鮮型雪山黃雞）為試驗材料，首先對其屠體外觀和肉品質進行研究，判斷是否適合冰鮮銷售;其次，測定4℃保存期間

2、冰鮮黃雞肉中微生物含量，找到含量變化的關鍵轉折點;最后，通過測定4℃保質期間冰鮮黃雞的感官和理化指標，同時結合電子鼻和電子舌技術，對冰鮮黃雞新鮮度進行等級劃分。
　　1.冰鮮黃雞屠體外觀與肉品質測定
　　以冰鮮黃雞為研究對象，測定其背、腹部的毛孔密度;胸肌和腿肌的pH值、肉色、失水率、嫩度、肉成分（水分、蛋白、脂肪、膠原）。結果表明，背部毛孔密度顯著高于腹部(P＜0.05），母雞毛孔密度高于公雞，屠體美觀。肉品質方面，胸肌的

3、pH值、紅度、嫩度、膠原和脂肪含量低于腿肌，而亮度、失水率和蛋白含量高于腿肌，說明胸肌肉質細嫩、蛋白含量高;腿肌肉色更加紅亮，膠原脂肪含量高。雪山黃雞屠體與肉品質良好，適合冰鮮加工。
　　2.冰鮮黃雞保存期間微生物含量變化
　　對4℃保存期間冰鮮黃雞肉中細菌總數進行測定，結果表明，細菌總數隨保存時間延長，呈上升趨勢。其中，保存前3天細菌總數增長快速，且差異顯著(P＜0.05），可作為冰鮮黃雞肉新鮮度下降的一個關鍵轉折點，保存

4、5天時所有樣品的細菌總數均超過107 cfu/g，冰鮮黃雞肉腐敗變質，可將其作為第二個關鍵轉折點。另外，雞肉新鮮度在不同性別與部位之間存在差異，公雞較母雞變質快，腿肌較胸肌變質快。
　　3.冰鮮黃雞新鮮度的測定與等級劃分
　　對冰鮮黃雞肉產品的感官指標、pH、ATP、IMP含量進行測定，同時結合電子鼻和電子舌技術，對冰鮮黃雞新鮮度進行評價與等級劃分。結果顯示:感官指標、pH值、ATP、IMP含量均在3-5天出現較大轉折，電子