干燥方法對甜瓜片干燥特性及品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本文以新疆甜瓜為試驗材料,研究了自然氣流干燥(AFD)、熱風干燥(HD)、微波氣流干燥(MAD)、微波氣流+真空微波干燥(MA+VMD)、真空冷凍干燥(FD)對甜瓜片的干燥特性(失水速率、干燥曲線、復水率、干燥時間)、干燥品質(zhì)(Vc含量、總糖、總酸、色差、香氣成分、微觀組織、質(zhì)構)的影響,對微波氣流+真空微波干燥(MA+VMD)甜瓜片的工藝進行了專門研究。結果如下:通過幾種干燥方法的比較,得出MA+VMD所需的時間最短,3h內(nèi)就可完成干

2、燥,MAD次之,FD所需時間最長為18h。隨著干燥溫度的升高HD、FD的干燥速率隨之增加,復水比則隨之減小。
　　通過對比幾種干燥方法所得到甜瓜片的干燥品質(zhì),表明MA+VMD可以獲得高品質(zhì)的脫水甜瓜片。MA+VMD干燥得到的干制品具有較高的抗壞血酸保存率(86.17％)和明顯的體積膨化,膨化率最大為285%,并且也表現(xiàn)出更好的顏色、質(zhì)構和復水能力。
　　采用MA+VMD方法膨化干燥甜瓜片,在28℃、氣流速度2m/s的條件下干

3、燥瓜片至含水量50%(濕基),用真空微波膨化干燥至終點。采用試驗軟件DesignExpert8.0.3,通過Box-Behnken中心組合試驗設計探索了真空微波甜瓜片的工藝參數(shù),得到了真空微波干燥甜瓜片膨化率與初始水分含量、微波火力、真空度的回歸模型:
　　經(jīng)驗證該模型顯著可靠。利用模型的響應面及等高線,對影響真空微波干燥甜瓜片的關鍵因素及其相互作用進行探討,得到的優(yōu)化工藝參數(shù)為:微波火力89%、真空度0.075MPa、水分含量2